Οι 21 γεύσεις της παράδοσης στα ελληνικά τυριά

Γράφει ο Κωνσταντίνος Μπουγιούρης, Chef

Ένα γαστρονομικό θαύμα που χρονολογείται τουλάχιστον 8.000 έτη. Η τυροκομική είναι στην ουσία μία μορφή συντήρησης του γάλακτος που στηρίζεται, όπως και κάθε άλλη συντήρηση, σε δύο αρχές: στη γαλακτική ζύμωση και στη μείωση της περιεκτικότητας του νερού.

Στην Ελλάδα έχουμε 21 τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.):

1. Ανεβατό: Με λευκό χρώμα και υπόξινη γεύση, από πρόβειο γάλα ή κατσικίσιο ή και μείγμα τους. Ιδανικό για πίτες και επιτραπέζιο τυρί, λόγω της υπόξινης γεύσης του, το καλοκαίρι συνοδεύει τέλεια τα φρούτα μας, ενώ παράλληλα λόγω της ελαφριάς αλατότητας είναι ιδανικό για γλυκά.
2. Γαλοτύρι Ηπείρου & Θεσσαλίας: Μαλακό τυρί, σε μορφή αλοιφής, από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Εκπληκτικό με σαλάτες λόγω της λιπαρότητάς του (περίπου στο 40%), ιδανικό με τη θερινή ντομάτα αλλά και πολύ όμορφο στις ξακουστές ηπειρώτικες πίτες.
3. Γραβιέρα από τα Άγραφα: Σκληρό τυρί από την Πίνδο. Ελαφρά αλατισμένο, χωρίς οξύτητα. Μια γραβιέρα γλυκιά, μαγειρεμένη με κρέας (γεύση κλέφτικο) αλλά και κλεισμένη μέσα σε φύλλα (πίτες), σουφλέ αφού λιώνει ομοιόμορφα, χωρίς να δημιουργεί κρούστες ή κόκκους.
4. Γραβιέρα Κρήτης: Εξαιρετικό σκληρό τυρί, ιδιαίτερα αυτό που στην ορεινή Κρήτη ωριμάζει μέσα σε σπηλιές. Κατά βάση από πρόβειο γάλα με την πρόσμιξη λίγου κατσικίσιου, απαστερίωτου παλιά – πλέον παστεριωμένου. Τρώγεται ως επιτραπέζιο, είναι όμως ιδανικό για πίτες, σουφλέ αφού δεν κάνει κρούστα όταν ψηθεί. Εάν, δε, παλαιωθεί, μπορεί να αντικαταστήσει επάξια το ιταλικό Πεκορίνο.
5. Γραβιέρα Νάξου: Σκληρό τυρί, από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή μείγμα με πρόβειο (20%). Ταυτόχρονα γλυκιά και βουτυράτη γεύση, ιδίως όταν παλαιώνεται σωστά. Τυροκομεία σε όλη τη χώρα έχουν φτιάξει πραγματικά εξαιρετικές παλαιωμένες γραβιέρες.
6. Καλαθάκι Λήμνου: Λευκό τυρί άλμης, που μοιάζει αρκετά με τη φέτα, όχι τόσο ξινό, ταιριάζει απόλυτα με φρούτα (ιδιαίτερα με το καρπούζι), σε σαλάτες αλλά και σε φαγητά του φούρνου.
7. Κασέρι Μακεδονικό: Ημίσκληρο τυρί, κίτρινο, συμπαγές, από πρόβειο γάλα, με την προσθήκη ελάχιστου κατσικίσιου. Γεύση ελαφρώς αλμυρή και ταυτόχρονα αρκετά λιπαρή. Ιδιαιτέρως αγαπητό στη Βόρεια Ελλάδα, διατηρεί την ελαστικότητά του, χωρίς να δημιουργεί εξωτερικές κρούστες. Εξαιρετικό επιδόρπιο μετά το φαγητό, αλλά και για πράσινες σαλάτες, χωρίς πολλές οξύτητες.
8. Κατίκι Δομοκού: Λευκό τυρί, μαλακό, τέλειο για άλειμμα… Μοιάζει με γιαούρτι σε γεύση, ελαφρώς αλμυρό. Ιδανικό για καλοκαιρινές σαλάτες, με δροσερή επίγευση, ενώ παράλληλα, λόγω της ήπιας γεύσης του, αναδεικνύει «πρωταγωνιστή» τη σαλάτα και όχι το ίδιο το τυρί.
9. Κεφαλογραβιέρα: Λευκό, πολύ σκληρό τυρί, με μπόλικο αλάτι, από πρόβειο γάλα μαζί με λίγο κατσικίσιο. Γεύση πικάντικη, το τέλειο τυρί για σαγανάκι (τυρί τηγανητό), αφού δημιουργεί μοναδική χρυσή κρούστα. Λόγω της πικάντικης και ταυτόχρονα αλμυρής γεύσης του, όλοι το έχουμε απολαύσει σε μακαρονάδες και σε συνταγές με κρέας στο φούρνο.
10. Κοπανιστή Μυκόνου: Κρεμώδες τυρί, που παράγεται σε αρκετά νησιά των Κυκλάδων… «αλλά εκεί που πραγματικά είναι μοναδική, είναι στη Μύκονο» (απόσπασμα από το βιβλίο του Ρουσσουνέλου).
11. Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Πολύ σκληρό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Λέσβου, όπου, λόγω της παραγωγής σε ελαιόλαδο, το τυρί ωριμάζει μέσα σε αυτό. Μείγμα από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, παράγεται σε κεφαλάκια μικρά. Πολύ πιπεράτο, με έντονη τη γεύση του ελαιόλαδου.
12. Μανούρι: Λευκό τυρί μαλακό, όχι κρεμώδες αλλά και χωρίς εξωτερική κόρα. Από πρόβειο γάλα ή μείξη με γίδινο. Λιπαρό τυρί, χωρίς πολλές οξύτητες και ελαφρώς αλατισμένο.
    Όμορφο για επιτραπέζιο, αλλά και για να παίξεις μαζί του με μπαχαρικά και αρωματικά βότανα, φτιάχνοντας τυρένιες μπαλίτσες με όμορφες γεύσεις και χρώματα.
13. Μετσοβόνε: Τυρί ημίσκληρο. Από την επαρχία του Μετσόβου, εξ ου και το όνομά του, από γάλα πρόβειο, αγελαδινό ή και μείγμα όλων αυτών. Κυλινδρικό, ακανόνιστο σχήμα, από τη μία πλευρά συνήθως πιο χονδρό, κερωμένο και δεμένο με σπάγκο, αφού κρέμεται για να μπορεί να καπνιστεί. Τυρί με τρομερή επίγευση, το οποίο, εκτός από το ότι τρώγεται σκέτο, ψήνεται και στη σχάρα, είναι όμως ιδανικό και για πίτσα.
14. Μπάτζος: Τυρί ημίσκληρο, λευκό, άλμης, χωρίς κόρα, από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μείγμα και από τα δύο. Αρκετά αλμυρό, όμορφο όταν τηγανίζεται ή ψήνεται, αφού μαλακώνει και γίνεται λαστιχωτό.
15. Ξινομυζήθρα Κρήτης: Τυρί μαλακό, λευκό αλοιφωτό με κόκκους. Από πρόβειο, κατσικίσιο ή μείγμα αυτών γάλα. Γεύση αρκετά ξινή (εξ ου και το όνομά της). Εξαιρετικό τυρί για πίτσες, που όταν ψήνεται δίνει μια γλυκιά γεύση. Ταιριαστό και με ζυμαρικά αλλά και με σαλάτες με βάση τα όσπρια.
16. Πηχτόγαλο Χανίων: Μαλακό, αλοιφωτό τυρί, με πολύ απαλή γεύση. Από μη παστεριωμένο γάλα, που παράγεται αποκλειστικά στην περιφέρεια Χανίων Κρήτης, ελαφρώς ξινό, λίγο αλατισμένο με έντονη γεύση γάλακτος. Μαγειρεύεται παντού, μοναδικό στη μους τυριών, ιδανικό και για γλυκά, αλλά και για δροσερές σαλάτες.
17. Σαν Μιχάλη Σύρου: Σκληρό, χρυσό – κίτρινο τυρί, από αποκλειστικά αγελαδινό γάλα, που λόγω της αποβουτύρωσής του θυμίζει αρκετά την ιταλική παρμεζάνα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά στο νησί της Σύρου, από παστεριωμένο γάλα. Πικάντικο τυρί, με τρομερή επίγευση, ιδανικό για πράσινες όξινες σαλάτες. Ιδανικό με συνοδεία μαρμελάδας φρούτων, στο τελείωμα δείπνου, ως επιτραπέζιο τυρί. Επάξιος αντικαταστάτης της παρμεζάνας σε ριζότο και τάρτες. Πατέρας του Σαν Μιχάλη είναι ο Γιάννης Τζανής Κοντιζάς, τυροκόμος του πρώην Αγροτικού Συνεταιρισμού Σύρου.
18. Σφέλα: Μαλακό τυρί λευκό, σε άλμη, από γάλα πρόβειο ή μείγμα με κατσικίσιο. Τυρί με υψηλές οξύτητες, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από τη Νότια Πελοπόννησο, στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Αρκετά αλμυρό και πικάντικο τυρί, ιδανικό να συνοδεύει φρούτα και σαλάτες, ενώ παράλληλα δημιουργεί εξαιρετικές πίτες. Συγγενής της φέτας, αλλά λόγω της ιδιαιτερότητάς του στην τυροποίηση διαφοροποιείται αρκετά. Κάποιοι το ονομάζουν «φέτα της φωτιάς»
19. Φέτα: Η «Θεά» των ελληνικών  τυριών… Τυρί λευκό, μαλακό μέσα σε άλμη, χωρίς κόρα. Το όνομά της σημαίνει «ένα κομμάτι». Το εθνικό μας τυρί θεωρούμε ότι είναι τόσο παλιό όσο και το ελληνικό έθνος, με πρώτη σε αυτήν αναφορά στην «Ομήρου Οδύσσεια», από τον Πολύφημο. Φτιαγμένη από πρόβειο ή και μείγμα με γίδινο (έως 30%) μη παστεριωμένο γάλα, αναδεικνύει πραγματικά όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των φυτών και των χόρτων της ελληνικής γης. Η φέτα είναι ένα τυρί που πραγματικά μαγειρεύεται και τρώγεται με όλους τους δυνατούς τρόπους, μπορεί να αντικαταστήσει, συνοδεύσει και να πρωταγωνιστήσει σε χιλιάδες πιάτα και συνταγές.
20. Φορμαέλα Παρνασσού: Σκληρό τυρί από τον Παρνασσό, από απαστερίωτο γάλα, πρόβειο ή κατσικίσιο. Γίνεται ιδιαίτερα εύγευστο και αναδεικνύει αρώματα μόνο αν ψηθεί ή τηγανιστεί.
21. Ξίγαλο Σητείας: Μαλακό αλοιφώδες τυρί, με μοναδική όξινη γεύση. Παράγεται από κατσικίσιο, ή και μείγμα με πρόβειο, παστεριωμένο γάλα. Ήπια και λιγότερο αλμυρή γεύση, λόγω του ότι το αλάτι διαλύεται στο γάλα πριν από την έναρξη της όξυνσής του. Ιδανικό για λαδερά, ταιριάζει πολύ στην ντομάτα και στον ντάκο.

Πηγή: ΠΕΡΙΟΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΡΑΠΕΖΑ ΠΕΙΡΑΙΩΣ, “ΕΠΙ ΓΗΣ”, Τεύχος Νο12, Καλοκαίρι 2018. https://www.piraeusbank.gr/el/agrotes/agrotika-nea-enimerosi/epi-gis#1 

(ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια του κατόχου του)